Besinlerde üretilen kimyasallardan belki de en çok konuşulanı ve en bilindiği akrilamid. Akrilamid, besinlerde bulunan asparjin adlı aminoasit ile glikoz veya früktoz gibi indirgeyici bir şekerin reaksiyonu sonucunda ortaya çıkıyor. Aslında akrilamidin oluşum süreci, pişirilen besinlerin kahverengileşmesini ve aromalarının değişmesini sağlayan Maillard reaksiyonunun bir parçası. Akrilamid birincil olarak fırında veya kızartma yapılırken 120 C0’nin üstünde bir pişirme ısısı olduğu zaman, düşük nem altında oluşuyor. Mesela patates kızartması, patates cipsi, mısır cipsi, kurutulmuş meyveler ve kahvede akrilamid oluşuyor. Buna rağmen yüksek nem ve düşük ısı şartlarında da akrilamid oluşturabilen besinler var. Bu besinlere de örnek olarak erik suyu ve kavanozda olgunlaştırılmış siyah zeytin verilebilir. Örneklerden de anlayacağınız üzere akrilamid bitki bazlı besinlerde bulunuyor.
Pişirilmiş besinlerdeki akrilamid içeriği ilk kez 2002’nin nisan ayında İsveçli bilim insanları tarafından keşfedildi. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda akrilamidin, hayvanlarda kansorejen olduğu, dolayısıyla insanlarda da kansorejen etki yapabileceği ve ayrıca insanların sinir sistemini etkileyerek Alzheimer’s gibi nörodejenaratif hastalıklara sebep olabileceği biliniyordu. Bu yüzden bu çalışma acilen raporlandı ve uluslararası düzeyde devletler tarafından geniş yankı buldu. 2005 yılında World Health Organization (WHO) ve Food and Agriculture Organization (FAO), yüksek ısıda işlenmiş ve pişirilmiş besinlerin azımsanmayacak miktarlarda akrilamid içerdiğini onayladı. 2007’de yapılan bir çalışmada ise, besinlerin içerdiği yağ oranının akrilamid oluşumuna katkı sağlayabileceği gösterilmiş.
Araştırmacılar, gelişen üretim tekniklerinin ve biyoteknolijinin besinlerdeki akrilamid oranını azaltabileceğini söylüyor. Hatta genetik modifikasyonlarla normal patatesten daha az şeker içeren bir patates türü bile geliştirmişler. Hedefleri ise asparjin üretiminden sorumlu geni kontrol ederek asparjin oranını ve bununla birlikte akrilamid oluşma oranını azaltmak.
Kaynaklarım: