ETLERİNİ YAPIŞTIR: TRANSGLUTAMİNAZ

Bir sürü küçük parçayı büyük bir şeye dönüştürmek için ne yaparız? Bunun bir sürü yöntemi var tabi ama en kolayı yapıştırmak. Yapıştırıcı zaten kolay ulaşılabilir bir şey. Yapıştırmanın sınırı yok. Sadece kullandığımız materyal değişiyor biraz. Yani basit bir kağıttan büyük araba parçalarına kadar her şey yapıştırılabiliyor. Böylece birimlerden bir bütün elde edebiliyoruz. Peki ya yediklerimiz? Onlar da yapıştırılıyor mu? Yenilebilen bir yapıştırıcı var mı? Yani siz bütün yediğinizi zannederken aslında yapıştırılmış birimler mi yiyorsunuz?  Aslında evet, yenilebilen bir yapıştırıcı var. Bugün de konuğumuz. Peki sağlıklı mı? O da yazımızda.

 

 

Yapıştırıcımızın adı transglutaminaz. Ona yapıştırıcı demek ne kadar doğru bilemiyorum; çünkü doğal olarak bütün canlılarda bulunan bir enzim kendisi. Proteinleri kovalent bağlarla birbirine bağladığı için kendisine “doğanın biyolojik yapıştırıcısı” veya her ne kadar hoş olmasa da “et yapıştırıcısı” da deniyor. Vücutta çeşitli mekanizmalarda görev alıyor. Bunlara sperm üretimi ve kanın pıhtılaşması da dahil. Aynı zamanda da bitkilerde büyüme ve gelişmeyi sağlıyor. Bu yapıştırma işinde başarılı olduğu için de sık kullanılıyor. Her ne kadar doğal olarak toz halinde bulunmasa da en yaygın toz halinde satılıyor. Protein içeren hamur ürünleri, et ürünleri, tavuk nuggetları, peynir ve yoğurt gibi ürünlerde kullanılıyor. Daha bütün yapmak için. Daha şekilli, daha sağlam ve dış görünüşü olarak daha güzel yapmak için. Mesela bu sayede tavuğun birçok parçası nugget yapımında kullanılıyor. Bazen kemikler de işin içine dahil olabiliyor. Ya da çok büyük ve güzel görünümlü bir hamur işi yapılıyor ve  beklendiği gibi dağılmıyor. Çünkü “yapıştırılmış”. Bir ara ete su eklenmesi diye bir sahtecilik olayı gündeme gelmişti. Bu madde o suyun tekrar dışarı verilmemesinde de etkili. Yani transglutaminaz ile daha sulu besinler de üretilebilir. Aynı şekilde küçük ve ucuz etlerin yapıştırılarak biftek ya da kontrfile adıyla daha pahalıya satılması da söz konusu. Yemeğin görselliğe dayandığı günümüzde böyle ürünler görmemiz normal ve bir anlamda anlaşılabilir; çünkü talep var. Ama en önemlisi sağlıklı mı?

 

Tabi ürünün adı et yapıştırıcısı olunca ürün hakkında bazı endişelerin duyulması sürpriz olmuyor. Bu endişelerden biri de kullanıldığı besinde bakteri kontaminasyonunu arttırması. Bu yüzden de bağırsaklarda geçirgenliği arttırıp çölyak hastalığının semptomlarını arttırması ve besin alerjisi ile gluten enteropatisini arttırması. Henüz herhangi bir bilimsel kanıt olmasa da bu olabilecek bir ihtimal. Bazı uzmanlar ise ette kullanılan yapıştırıcının etin daha zor pişmesine neden olabileceğini söylüyor. Buna karşın FDA (Food and Drug Administration) transglutaminazı GRAS (generally recognized as safe) olarak sınıflandırmış durumda. USDA’ya (United States Department of Agriculture) göre sosis, sucuk, nugget gibi işlenmiş et ürünlerinin içeriğinde yazmalı. Ama maalesef henüz yazmıyor. Yine de siz transglutaminazın olası yan etkilerinden kaçınmak istiyorsanız tüm işlenmiş et ürünlerinden uzak durmalısınız.

 

Kaynaklarım:

1)https://www.healthline.com/nutrition/transglutaminase

2)https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/safety-of-transglutaminase-tg-enzyme/safety-of-tg-enzyme