Türkiye’de yetiştirilip, her restoranın mutfağına girmeyi başarmış bir besin var. Evet her restoran diyorum çünkü salatalarda, makarnalarda, yumurtalarda, çorbalarda kısacası her zaman ve her yerde boy gösteriyor. Hem de hiç zorlanmadan, yemeğin içinde hiç sırıtmadan. Mantar. Çiğ olarak da tüketilebildiği gibi biz genelde pişirmeyi tercih ediyoruz. Siz de duymuşsunuzdur Trüf mantarının ününü. Bu ün de fiyatından geliyor. Kilosu 2.000 €’ya alıcı buluyor. Bazı zamanlarda isminden ötürü gözden düşebiliyor. Mantar sanki hep bir küf bir hastalık ismiymiş gibi. Türkçe işte. Eş anlamlı bir çok kelime kullanılıyor. Oysa biyolojik anlamıyla hiç bir benzerliği yok bu besinin. Belki ismine başka bi şey denilse çok daha üst sıralarda yer alabilirdi. Bir de zehir mevzusu var tabi. Aman dikkat! Doğada gördüğünüz her mantarı alıp yemeyin. Mantar zehirlenmesi ağır bir besin zehirlenmesidir. Zaten besin zehirlenmelerinin size yaşattıklarını düşünürseniz, mantar tüketmeden güvenlik seviyesini üst düzeye çıkarırsınız. Gelin böyle bir giriş yaptığım mantara biraz yakından bakalım. Acaba beslenmemize etkileri neler?
Mantarların bir buçuk milyon türü olduğu düşünülmektedir. Etkileyici bir sayı değil mi? Dünya’ya yayılmış durumda. Her tarafta bulunur. Fazlasıyla nemli bölgelerde yetişir. Yalnız mantarlar kendi besinleri üretemedikleri yani fotosentez yapamadıkları için bitkiler sınıfına dahil edilmez. Şimdi size mantarın öne çıkan özelliklerinden söz edecem. Kalorisi düşüktür. Tabi doğadaki en düşük kaloriye sahip değildir ama diğer besinlere göre tercih edilebilir. Yarım su bardağı doğranmış kültür mantarı 24 kaloridir. Pişirme yönteminize göre değişir elbette. 4 gram karbonhidrat, 2 gram protein içerir. Mantar vejeteryanlar için de güzel bir besindir. Doğru pişirilince içerdiği protein miktarı artıyor çünkü. Potasyum açısından zengin, lif açısından da dolgundur. Mantar aynı zamanda doğal olarak D vitamini içeren nadir besinlerden biridir. Bilişsel yetenek kayıplarına ve Alzheimer’a da yararlı olabilmektedir.
Türkiye’de artık rahatça bulunabilen Shiitake Mantarı, İstiridye Mantarı ve en çok tüketilen kültür mantarı, tümör oluşumuna karşı koyabilen besinler olarak nitelendirilmiş. Hani size bir buçuk milyon türünün olduğu düşünülüyor demiştim ya. Türkiye’de yetiştirilip yenilebilen türlerini sizinle paylaşmak isterim. (1) Güney Avrupa’da çok sevilen ve bilimsel adını Sezar’dan alan Gelincik Mantarı da denen imparator mantarı; Ege, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde yetişen kuzu göbeği mantarı; çörek de denen Pestik mantarı, olgunlaştıkça rengi kırmızıya dönen Tirmit mantarı, çam ormanlarında yetişen çam kabara mantarı, yeni bir iş kolu yaratan istiridye mantarı, koyu rengiyle ayrılan borazan mantarı, iyice yıkanması gereken kıvırcık mantar, bal renginden dolayı bal mantarı, pişirilerek tüketilebilen sığır dili mantarı, çiğ ete benzeyen biftek mantarı, cincile mantarı ve Shiitake mantarı.
Şimdi mantarın mucize bir besin olduğunu düşünebilirsiniz. Hep mantar olmaz tabi. Çünkü maalesef kuşkonmaz yazımda yazdığım gibi mantar da pürin açısından zengin bir besindir. Yani gut hastalığına neden olabilir aşırı tüketimi. Bu da beslenmenizi temelden değiştirebilir.